現在外面賣的鴨子好肥，我預先台中豬腳把皮下脂肪去了，炖出的湯還是很油，只有冷卻後，把表面的白色脂肪撇去，再重新熱後喝才好。自制鹵水雞脖、鴨翅其實還挺簡單的，就是花些時間，不過如果是用電磁爐定了時，不用怎麽看鍋的，好處是真的不鹹，還很雞腳凍香，這點外買的往往不如人意。
鹵味，是吃低脂低鹽肉類的好方法。
持續看輕盈菜單的朋友，常會問我這樣的問題：你給“小白鼠”吃的肉肉不少阿，他還能減肥?你總說去皮、撇去浮油的，有意義嗎?禽肉真的脂肪低嗎?如滷味果把我炖湯和做鹵味的幾張圖片對比一下，就可以比較好地解釋這類疑問。比較瘦的烏雞，我沒去皮，炖的湯放冷後有層白油，不多。鹵去皮的什錦禽類(去皮的雞脖、雞胗、鴨鎖骨)的脂肪很少，稍微去表面油後，十分清澈。與禽類比，畜肉員林名產類的脂肪含量明顯高。番茄和中等肥的牛腩肉炖後放冷的脂肪就比較厚了，較結實，多半是飽合脂肪中的硬脂酸。不看放冷的圖，吃熱牛腩，想不到自己吃了這一大坨油吧。同一種肉類不同部位的脂肪含量差別是挺大的。牛鍵子的鹵湯油脂較少；番茄牛腩湯中的脂肪即使去了一遍浮油，還是比牛腱湯多。對于控制體重、血脂的人來說，如此炖湯去脂的操作還是挺有必要的，能避免攝入過多的脂肪。炖湯去脂的操作並不麻煩，晚上炖的清湯(鴨湯、牛肉湯)濾入容器中，放入冰箱，早上把浮油撇去。去油後的清湯胨，可以做湯菜的底湯；有時撇去厚厚一層浮油是一件挺過瘾的事，好像離減肥目標跨越了一大步似的。
我認爲，不好吃的飲食和優質蛋白不足的飲食是不能長期堅持和達到健康減肥目標的，所以“小白鼠”的肉肉還是不能少的。而做鹵味禽雜是比較方便地結合了有肉、好吃、低脂、簡單優點的菜式，所以輕盈菜單裏常常有它。
鹵味禽雜
原料
雞脖、鴨翅(我常配搭用的還有鴨鎖骨、雞胗、鹌鹑蛋、海帶結、北豆腐、藕片等)
調料
鹵味香料包(花椒、大料、香葉、豆蔻、陳皮、孜然等)，姜片、幹黃醬，紅酒
做法
肉類沸水焯過，棄去血水。
鍋中放焯過的肉類，放姜片，鹵料包，可加幾朵香菇或木耳增香，重新加冷水(也可用泡香菇木耳的水)，水面高過肉類1厘米左右。
幹黃醬(不要放多了)用適量紅酒泄開，加入水中，煮開後小火炖約1小時，容易熟的素菜類如海帶結、藕片、豆腐可關火前半小時放入。
鹵好的鹵味可以放在鹵水汁裏浸2小時，以保持其入味而飽滿多汁，撈出後食用時，可淋少許鹵汁，根據需要加熱或不加熱均可。
輕盈說
鹵味盛出台中美食後，鹵湯可以濾入容器中，放入冰箱，得到的鹵湯胨，去掉表面脂肪(鹵味禽雜往滷味往沒有多少脂肪可去)後，是很好的調味湯，除了可澆在鹵味上，炒菜時用，不必再加鹽、味精、醬油了，亦是低鹽菜肴做法。我做的鹵湯較淡，但在冰箱中可保存一周沒有問題，故而做一次鹵味，低脂、低鹽，可一舉多得。
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